本報訊
（中央社記者鄭傑憶羅馬特稿）玫瑰般鮮嫩的紅，滾著珍珠般的白，細緻的紋理，像是珍貴的大理石，這是來自義大利東北部的聖丹尼耶雷生火腿，切片後品嘗，入口即化，搭上哈密瓜或無瓜果，更是美味絕配。
聖丹尼耶雷（San Daniele）生火腿的名氣比不上巴瑪火腿（prosciutto di Parma），然而，不少美食家喜愛它細緻的味道和柔軟的口感。阿爾卑斯的山風和亞得里亞的海風，讓位在山丘上的聖丹尼耶雷福留里（San Daniele Friuli）成為獨一無二的生火腿產地。
義大利的生火腿遠近馳名，不過，與動輒數百年的義式傳統食材相比，生火腿歷史不算悠久。風乾或鹽醃確實是古代常見保存豬肉的方式，不過，因為味道太鹹，通常要洗去鹽味，或是再經過烹煮才適合食用，無法生吃。
不過，隨著技術進步，滋味美妙的聖丹尼耶雷生火腿成為進貢王公貴族的珍品，拿破崙進攻義大利時，帶走了不少窖藏的火腿。
生火腿的義大利文是prosiutto，望文生義，就是乾燥的意思。聽來作法很簡單，材料也不過是豬腿和鹽巴，根據歐盟原產地保證（DOP）的規定，不得使用任何化學添加物或防腐劑。
要做出品質穩定、美味且符合衛生條件的生火腿，必須遵守不少規則。聖丹尼耶雷只用來自義大利中北部飼養的豬隻，製造商仔細查看連著蹄子的豬腿品質，確定重量和脂肪量，外部的檢驗單位也會定時抽驗。
新鮮的豬腿要在低溫中度過24小時，讓肉質裡外達到一致的溫度和濕度。接下來則是切整、抹上海鹽，依照重量決定鹽醃的時間長短。
隨後是聖丹尼耶雷的獨門功夫，壓擠豬腿讓鹽分更均勻滲入、脂肪融入瘦肉中，腿的形狀也變得較扁，適合接下來的製程。更重要的是，把火腿擠壓成著名的吉他形狀。
吉他狀的火腿要休息一陣子，在洗滌後開始風乾和熟成的過程，熟成的房間必須通風良好，窗戶開在南、北向，同時接受來自阿爾卑斯山和亞得里亞海的風吹拂。在這過程中，專家會持續檢驗火腿內的生化和酵素數值，以確保品質和風味。
從開始加工豬腿到最後熟成，至少要花上13個月才可以販售。切片後馬上食用，滋潤鮮嫩的味道令人難忘。(中央社)
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