徐仲／白蘿蔔
2015-01-29 01:40:46 聯合報 徐仲(食材達人)
白蘿蔔的頭、中、尾等三段有不同滋味。 圖／徐仲提供
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「蘿蔔又買到空心貨了。」廚師朋友抱怨，對此我聳聳肩，建議他沒辦法當面挑選蘿蔔時，最好多留意蘿蔔品種和採收的時間，應該能減少買到空心蘿蔔的機率。「空心」可說是一種蘿蔔老化現象。當蘿蔔太晚採收，根部肥大加速，但地上部的光合作用產物無法滿足根部需求，就會導致蘿蔔中心的細胞薄弱形成空心。
除了太晚採收，選擇品種也要因時因地，譬如兩端稍尖的杙仔類和上端細小下端肥大如酒瓶般的矸仔類，都屬於板葉種蘿蔔，特性是耐熱，但卻較容易造成空心。至於如圓球狀的梅花類蘿蔔和細小的美濃白玉蘿蔔，屬於裂葉種蘿蔔，比較耐寒，空心的狀況較少。
這幾年買蘿蔔時，我會特別注意產地和產季，夏季炎熱時，我多會挑選來自南投埔里或彰化二林的矸仔類蘿蔔。當天氣轉涼，約莫10月開始，彰化二林、芳苑等地開始產矸仔類蘿蔔。11月開始，高雄大寮、美濃的「白玉蘿蔔」上市，這款蘿蔔肉質纖細，很適合醃漬。12月底到隔年3月前，氣溫陡降，全台都可以產蘿蔔，譬如台北淡水和苗栗頭屋，我大多選耐寒的梅花類蘿蔔，至於中南部氣溫較高處，譬如雲林台西和台南永康、仁德等地，我大多選擇矸仔類蘿蔔。
「就算知道產季和產地，但蘿蔔的狀態還牽扯了運送、保存等。」我聽說某些商販為了秤重時多些斤兩，蘿蔔葉不先去除，偏偏運送和拍賣頗費時，蘿蔔的水分就在此時由莖葉流失。想精準掌控蘿蔔狀況，最好認識幾位認真的農民，因為只有栽種者才能了解不同時段或品種的風味。譬如有些蘿蔔在天氣溫熱時會帶苦辣味，這可能是蘿蔔為了防禦害蟲產生的含硫物。然而當氣溫降低，害蟲減少時，辛辣味通常也會減低。
「就算是同一根蘿蔔，頭、中、尾等三段也都有不同滋味。」我想起到蘿蔔田時，還沒成熟的蘿蔔大都埋在土中，有一小段白壯粗圓露出土壤的才算成熟，通常露出土壤的頭段部分較辛辣，質地也較硬，冬天時切塊搭上烏魚子頗為回味。中段較不辣，質地嫩脆，適合切段燉煮，尾段的辛辣味略高，磨成泥可做沾醬，加些醬油很提味。
「感謝你講這樣多……，但我只是想問你要不要這批空心的蘿蔔？畢竟丟掉浪費，不如給你。」廚師朋友訕訕問著。
我推薦的蘿蔔：
雲林二崙有機蘿蔔，楊協翰0928-949-039
台中外埔紅土蘿蔔，徐世傑04-2375-7592
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