文／王品絜
17世紀荷蘭畫家的靜物畫題材中，最為人印象深刻的就是新鮮多汁生蠔與螺旋削皮的檸檬等各種水果，畫面中常有一杯淡黃到幾乎透明的酒在深色背景的襯托下閃閃發光，如果那杯酒是葡萄酒，即使我們不在當時畫家的創作現場，但透過畫家筆下的詮釋，也能從畫中的顏色推論它極有可能是年輕且酒體輕薄的白酒。
要如何解構白酒的顏色與它代表的現象與知覺呢？在索緒爾（Ferdinand De Saussure）建立的「符號學」（sémiologie）研究方法中，亦即以他提出的「符號（signe）＝符徵（signifiant）＋符旨（signifié）」方法論邏輯來說。首先，我們可以解構出第一個關於白酒的符號，就符徵部份而言，顏色越淺、越淡而明亮的白酒，通常代表著越年輕、酒體結構越薄且酸度越高，符旨往往是代表酒款出自氣候寒冷或緯度高的地方，或年紀較輕；而第二個與之相對的白酒符號，則是當符徵部份表現出顏色較金黃時，則可能是因為氧化或是進過橡木桶的緣故，而有著酸度低、帶有年紀並且酒體較厚重的特質，其符旨通常指向這些葡萄酒是來自於緯度低、氣候炎熱的地區，像是相同的品種Chardonnay在法國和智利就有相當明顯的差異，後者往往較為厚重濃郁。
和乳酪一樣，白酒不論是顏色淡如透光的，或是飽滿如稻穗的金黃色，都透露著它們的生長環境，其中包含當時葡萄接受的陽光、雨水，所在的氣候、地理，甚至釀造工法的不同，而其酸度與丹寧則會悄悄的體現在顏色上，因此在真正品飲白酒之前，就可以先透過顏色的解構比較出酒的年紀和酒體結構的不同。
了解白酒的顏色代表的意義後，等於擁有了一把餐酒搭配的鑰匙，酒體薄且酸度高的白酒，適合搭配未經繁複烹調的海鮮，白酒的酸度可以提高海鮮的鮮度襯托海鮮的鮮甜，例如：日本料理中用旗魚或海鱺做成的生魚片或是肉質細緻的生干貝，適合沒有進過橡木桶且年紀輕的Sauvignon Blanc或是不甜的Riesling，另外顏色較深的白酒有較飽滿的酒體，與鮫鰈魚、鮭魚，和鮪魚肚等油脂較多的食材做成的料理，則可以有很好的搭配。
而即使是油脂沒有這麼多的食材也可以透過改變烹調的方法，像是炸、烤、煙燻等方法，改變味覺進而搭配顏色較深、味道濃郁的白酒；除了海鮮料理之外，進過橡木桶的白酒常帶有奶油或烤麵包的香氣，例如：經橡木桶陳年後的Chardonnay就很適合搭配義大利料理中的白醬，白醬中牛奶與奶油的成分和酒中的單寧，會圓潤柔化在舌尖完美結合。
白酒的顏色符號與其揭示的意義，都將提升我們的味覺經驗，幫助我們航行於世界的酒鄉時免於被海妖美麗的歌聲蠱惑而迷失方向，建構出屬於自己的品味。
（本文作者王品絜，為資深品酒人、視覺設計師，曾在信義社區大學，上過《佩彌翁酒窖》葡萄酒文化創意中心創辦人葉志堅所教授的「品酒時尚」初級班、進階班品酒課程。）
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